闲话老北京
李滨声
老北京的大碗茶
茶的品种、档次很多，自有高下不等。品上等茶者自然茶具也都讲究，多是细瓷盖碗。一般饮茶者用的不外是粗瓷茶碗茶盅。至于劳动人民（排子车工人、搬运工人）在茶摊上喝茶用的却是饭碗，俗称大碗茶。
卖大碗茶的有两种：一种是在劳动人民聚散休息的场所如火车货站和排子车停车点设摊，一种是挑壶下街专找人力车口叫卖。后者多是失学儿童。
盛茶的壶都是绿釉瓦壶，壶呈坛子形，短嘴，肩部有四个“屈屈”，穿绳可挑可提，壶虽硕大，倒茶、搬运也还方便。
大碗茶本小利微，沏用的茶叶自然是最廉价的品种。好在茶水一般较浓，喝起来倒也煞口。据说是先熬茶卤后冲开水再适当加温一下，也有一番讲究呢！喝起来才够味儿。
在大碗茶摊前往往设有一两个矮脚长凳供喝茶的主儿喝着水，也歇歇腿。也有自带干粮就着大碗茶吃早点或“打尖”的。
大碗茶真是经济实惠不过，冬天喝上一碗可以驱寒温肚，夏天喝上一碗也可清心解暑，总之大碗茶是深受劳动人民欢迎的。
早年间在前门外箭楼西侧火车西站（货站）前有好几个茶摊，生意也算兴隆，既方便劳动人民，卖茶的人家也能借以求得温饱。
解放后，随着社会的变迁，劳动人民的生活水平有了根本的变化，工作安定，并且单位都有了食堂、茶炉，大碗茶摊也完成了它的历史任务，不复存在了……
闲话沙锅居
沙锅居是北京西城的一个老字号餐馆，以沙锅白肉著称京华。早在四十年前，还附设一个饭铺在店左，卖“白肉汤烩窝头”，经济实惠，颇受劳动人民和学生欢迎。正店沙锅居所供应的菜肴也比一般饭庄便宜得多，原因是它不以海味山珍取胜，而是以全猪为席，造价自然低廉，加上讲究烹饪技艺，所以很有特色。
关于沙锅居的由来演变，过去介绍的文章较多，这里不再赘述。现在仅就自己的记忆举几个不同一般的冷荤、干炸的例子，来说明它当年是如何“粗粮细做”的。
沙锅居的“全席”，充分利用了猪的肉、血、肠、蹄和下水。沙肝，一般说都不入菜，沙锅居都把它做成“炸连贴”，价钱最便宜，很受吃酒顾客的欢迎。沙锅居的“炸圈肝”，是把猪肝削成片，圈起后入锅炸制而成的，味道与一般“炸猪肝”，确实不同。以肝为主的菜还有“炸鹿尾”，那是把肝泥填满大肠头里，炸后改刀，色、香、味俱全，香酥不腻，堪称别致。沙锅居的“酥白肉”（即拔丝肉）也与众不同，一般的拔丝肉，大概与焦熘肉片制作差不多，只是把做汁改为熬糖，用的是生肉。沙锅居的“酥白肉”，则是使用白肉过油裹糖拔丝，出锅前颠勺抛撒芝麻。糖均匀透亮，芝麻也匀布在每块肉上。
另外，沙锅居还有二十余种“烧碟”，也各有名堂。如“枣千”、“糯米千”等，属于小吃类。白肉、胡肉、胡肘也是沙锅居有代表性的零食，但是，近二十余年来都不见了。今天沙锅居除了还保留着几种沙锅（质量姑且不论）以外，与一般饭馆已没有什么差别，这真是令人惋惜的一件事！
闲话涮羊肉
涮羊肉是北京冬季的传统食品，因为它吃法简便，故很流行。若按老规矩，它的吃法是有一些讲究的。首先是“锅底”，应该先下口蘑和海米以使汤味鲜美。其次要作料齐全。吃时多在一个大铜盘中放几个小碗，分别盛着红色的酱豆腐、绿色的韭菜花、黄色的芝麻酱、雪青色的卤虾油、橙黄的料酒、褐色的酱油以及泛着红光的辣椒油，谓之“七星杯”。每碗均置一匙，以便就餐的人各取所需，随意调配。不像近年有些饭店把各种作料掺在一起端来，美其名曰“统一调料”，既不能适合每个人口味，也浑噩一体、色泽不佳。另外还有桂花糖蒜可以提味，芥末墩儿可以解腻，这两样也是必不可少的。还有，辅料白菜必须是“白口”不带帮的菜头，才能下锅即熟；粉丝必须是色白、味正、经煮的绿豆粉。除此以外，最主要的是羊肉片要用传统的经过加料喂养的“西口大羊”的肉；肉要冻过，才能切得又长又薄。
近年由于人民生活水平提高，需要量激增，专营涮肉的馆子有时也供不应求，因之肉的质量、作料风味都相应减色，甚至甜辣爽口的芥末墩儿也绝了迹，从而使这一传统美味失去了原有风采。
此外，吃法不当也会不得其味。如果不是用筷子夹肉片在锅子里荡涮，或者一次下三五片肉，随捞随下，以保持肉的鲜嫩，而是整盘下肉，甚至同时下白菜粉丝，那就无异于“羊肉熬白菜粉丝”。其实，白菜粉丝应该最后下锅，才不致散味败汤。所以，顾名思义，涮羊肉应该以“涮”为好，不宜煮得时间过长。保持传统食品的风味，需要多方面的努力，我想，这个问题也应引起重视才是。
（选自《拙笔留情》/李滨声著/人民文学出版社/2008年1月版）
